Поговорим о нитратах. Меняется ли их динамика при хранении огородной продукции или остается неизменной? По данным ученых в течение зимы количество нитратов в капусте и столовой свекле снижается.Важный прием снижения нитратов в овощах - их переработка. Например, в квашеной капусте доза нитратов почти в три раза меньше, чем в свежей. Уменьшается количество нитратов и при засолке томатов. При варке моркови и столовой свеклы значительная часть нитратов вымывается. Это же наблюдается и при варке картофеля, только клубни в этом случае лучше варить очищенными.
Известно, что одна из основных причин избыточного накопления нитратов в растениеводческой продукции - внесение необоснованно высоких доз азотных удобрений, а также навоза, компоста, торфа и сидератов. Дело в том, что в этом случае растения не успевают использовать весь поступивший в них азот для создания органического вещества. По данным Института почвоведения и фотосинтеза, этому способствуют также несбалансированное по фосфору, калию и другим макро- и микроэлементам питание растений, недостаток или избыток влаги, неблагоприятное фитосанитарное состояние посевов (их загущенность, засоренность, поражение вредителями, болезнями), резкие колебания температуры почвы и воздуха, недостаточная освещенность и др. Например, чем больше продолжительность светового дня, тем меньше остается нитратов в растениях. Снижение освещенности на 20 % повышает содержание их в огурцах в 2,5 раза. Дополнительное, в течение 12 часов, освещение перед уборкой урожая уменьшает количество нитратов в корнеплодах почти в 2 раза, а в листьях шпината - в 3 раза.
Среди большого разнообразия растений выделяются семейства, представители которых отличаются повышенной способностью накапливать нитраты. К ним относятся: сельдерейные, капустные, тыквенные, пасленовые, гречишные, вьюнковые, маревые, амарантовые. Из овощных культур этим свойством обладают кресс-салат, шпинат, капуста пекинская, латук, ревень, редька, петрушка, редис. Минимальное количество нитратов накапливают томаты, баклажаны, репчатый лук.
Существуют значительные колебания содержания нитратов по сортам: некоторые сорта картофеля содержат их в 10 раз больше. Огурцы сорта Апрельский накапливают нитратов в 3 раза больше, чем Московский тепличный. Столовая свекла сорта Египетская плоская имеет повышенную способность накапливать нитраты по сравнению с Бордо, Морковь Нантская накапливает их в 2 раза больше, чем Шантенэ.
Сортовые различия в содержании нитратов объясняются прежде всего неодинаковой скоростью поглощения их из почвы и использования в обмене веществ растений, а также неодинаковой реакцией различных сортов на условия внешней среды. Имеет значение и физиологическая «специализация», и морфологические особенности отдельных органов овощного растения. Например, шпинат с листьями, как у савойской капусты, имеет более высокую способность к избыточному накоплению нитратов, чем с гладкими и крупными листьями. Так что селекционеры при выведении новых сортов обязательно оценивають их и на способность накопления нитратов.
Интересно, что еще в конце девятнадцатого века ученые установили: нитраты в растениях распределяются неравномерно. Современные исследования показали, что нитраты практически отсутствуют в зерне злаковых культур и в основном сосредоточены в вегетативных органах (лист, стебель), в сочных плодах овощных и бахчевых культур.
У зеленных культур наибольшее количество нитратов находится в стеблях и черешках листьев, поскольку в этих органах происходит их передвижение к листовым пластинкам.
Запомните, что агротехническими приемами можно регулировать условия азотного питания и накопления нитратов в урожае.
