Пигменты — это окрашенные вещества различной химической структуры. Они вьшолняют разные функции: перенос и депонирование кислорода и углекислого газа, участие в тканевом дыхании, в окислительно-восстановительных реакциях и фотосинтезе, в механизмах зрения.Некоторые пигменты являются провитаминами. Наиболее известный пигмент — гемоглобин крови, который локализован в эритроцитах и является переносчиком 02 и С02.
Пигмент меланин, знакомый нам по летнему загару кожи, защищает человека от вредного воздействия ультрафиолетовых лучей и перегрева в странах с жарким климатом.
Важной группой растительных пигментов являются каротины. Они принимают участие в фотосинтезе, обладают свойствами провитамина А, защищают растения от ультрафиолета.
А пигменты клеточного сока (антоцианы), окрашивающие части растений в красный, фиолетовый, синий цвет, не участвуют в фотосинтезе. Какую же роль играют антоцианы овощей и фруктов: красной свеклы, черники, черной смородины, темных сортов винограда?
Исследования показали, что водные экстракты пигментных плодов и ягод губительно действуют на микробы кишечных инфекций, в то время как физиологический раствор, сыворотка крови и желчь являются превосходной питательной средой для микробов. Лидером фитонцидов, убивающих микробы в кале, оказались: черная смородина, кожура темного винограда, черника, красная свекла. При их воздействии на микробы наблюдался лизис — растворение микробных клеток — или оставались небольшие осколки.
Немаловажным оказался вопрос: как будут вести себя пигменты в различных участках желудочно-кишечного тракта, так как в желудке кислая среда, а в двенадцатиперстной кишке — щелочная.
Оказалось, что кислая среда усиливает фитонцидные свойства антоцианов. Эксперименты также показали, что разведение желудочного сока в 5-10 раз сводило его бактерицидные свойства к нулю, а в комплексе с фитонцидом он сохранял свою активность и при значительно большем разведении. С соком двенадцатиперстной кишки, имеющим щелочную реакцию, бактерицидность сохранялась, но фитонциды действовали медленнее.
Экспериментально было доказано, что соки пигментных ягод, таких как смородина красная и черная, клюква, брусника, костяника, дикий виноград и другие, обладают выраженными защитными свойствами против простейших. Более чувствительными к действию соков этих растений оказались трихомонады, которые, будучи помещенными в пигментные соки, гибли мгновенно или в течение одной минуты. То же показали исследования на животных: соки ягод брусники, калины, клюквы, смородины полностью ликвидировали у мышей инвазию кишечных трихомонад и лямблий. Не менее полезен для человека и пигментный сок красной свеклы, который повышает оборонительные возможности организма, улучшает дыхательные способности клеток.
