Перец - лидер среди специй. С ним готовят не только суп и мясо, но даже мороженое и кофе. Перец делает вкус любой еды богаче, помогает пищеварению. А еще он лечит кашель, борется с выхолестерином, препятствует отложению солей. Словом, бесценные горошины.Созревший перец красного цвета. Черный, белый и зеленый перец изготавливается из того же тропического растения. Для получения черного перца собирают неспелые, зеленые горошины перца, которые затем в течение нескольких дней подвергают ферментации, после чего высушивают на солнце до тех пор, пока они не превращаются в черные перчинки. Зеленый перец также готовят из неспелых горошин, но в отличие от черного перца, их сразу же высушивают, при высокой температуре и глазируют солью. А чтобы получить белый перец, собирают созревшие, но еще не покрасневшие, желтовато-зеленые горошины, вымачивают в течение одной недели в воде, затем снимают оболочку, еще раз промывают в воде и высушивают на солнце.
Для супов, салатов и мясных блюд лучше всего подходит свежемолотый перец, имеющий очень интенсивный аромат и вкус.
Перец добавляют в блюда незадолго до готовности, иначе при длительной варке блюдо приобретает излишнюю горечь. Для жаркого и соусов следует использовать целые горошины перца, которые перед сервировкой надо удалить. Всегда имейте в виду, что вкус очень горячей пищи обманчив
поэтому, если вам кажется, что суп недосолен, а соус безвкусный, дайте содержимому простой ложки остыть, и тогда станет ясно, действительно ли там чего то не хватает.
Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, в противном случае он быстро выдыхается и теряет свои свойства.
Зеленый перец используется для рыбных блюд, маринадов и некоторых соусов.
Белый перец светло-серого цвета, обладает более тонким вкусом
благородным, но менее сильным ароматом, чем черный перец. Добавляется в кушанья, которые должны иметь тонкий, но не слишком острый вкус, а также в белые соусы. Принято считать, что с блюдами из отварного мяса и теста пряность проявляет свои качества наилучшим образом. Можно использовать в целом виде (горошком), а также в молотом. Нормы закладки пряности на одну порцию невелики, не превышают 1 г.
Перец душистый - это ягоды сине-зеленого цвета, после сушки - шероховатые темно-коричневые горошины, более крупные, чем у черного перца. Душистый перец называют еще растением, сочетающим в себе четыре пряности - аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его приятный, вкус остропряный, жгучий. Входит в состав многих пряных смесей: индийской «карри», гамбургской, франкфуртской, уорчестерской, «сухих духов».
Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу (реже - в рыбные блюда) и извлекают из блюда перед употреблением
он придает аромат жареному мясу, особенно дичи. В супы и соусы его добавляют за 15-20 минут до готовности. Без него не обходятся в домашнем консервировании, особенно при мариновании огурцов, помидоров, патиссонов и т. д. В молотом виде душистый перец используется только в кондитерских изделиях.
Душистый перец - очень сильная пряность, им нужно пользоваться осторожно, поскольку он не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. В горячие блюда и маринады кладут 2-3 горошины. Перец необходимо хранить в плотно закрывающейся посуде.
