Как только речь заходит об овощах, большинство хозяек сразу начинает беспокоиться о нитратах. Все понимают, что это очень вредные вещества, но как обезопасить себя от них, так толком никто и не знает.
Но так ли страшны нитраты?
Для начала напомним, что нитратами называются соли азотной кислоты. Их присутствие в плодах и овощах - дело вполне естественное, поскольку они служат для растений источником азота. А без азота растения не смогли бы построить молекулы белка. Но, как известно, любое, даже самое полезное, вещество в излишних количествах может становиться ядом.
Плоды и овощи, «перекормленные» нитратами, не могут полностью переработать полученный азот в белок и начинают накапливать в себе соли азотной кислоты в чистом виде. То, как поведут себя нитраты, попавшие вместе с капустой или арбузом в организм человека, зависит от множества обстоятельств, стечение которых предсказать невозможно.
При одном раскладе нитраты могут попросту не усвоиться и беспрепятственно вывестись из организма, при другом - даже образовать весьма полезные бактерицидные вещества, способные защитить нас от кишечной палочки и некоторых других патогенных микробов. В наихудшем случае нитраты восстановятся до нитритов - солей азотистой кислоты. Вот именно эти-то соли и опасны для человека.
Нитриты взаимодействуют с гемоглобином крови, превращая его в метаглобин, который не способен переносить кислород. В результате все органы и ткани страдают от кислородного голодания, которое, затянувшись, может закончиться самым печальным образом.
" Учеными установлено, что безопасным для человека является потребление нитритов, не превышающее 5 мг на 1 кг массы тела. "
Так что, если вы весите, предположим, 60 кг, допустимая масса нитритов составит 300 мг. Перевалить за эту норму довольно трудно, потому что концентрация нитратов в овощах разного вида колеблется от 50 до 400 мг в 1 кг. При этом надо помнить, что при хранении и кулинарной обработке их количество еще уменьшится.
Способность накапливать в себе нитраты у каждого вида овощей и плодов разная. Так, «нитратными» чемпионами считаются свекла и листовые овощи — зелень петрушки, укропа, листовой салат, щавель и т. д. Эти культуры могут запасать до 2000 мг нитратов в 1 кг, поэтому являются самыми опасными для человека.
Второе место делят капуста, кабачки и ранние сорта моркови. Наименьшей способностью накапливать нитраты отличаются такие овощи, как репчатый лук, томаты, огурцы, сладкий перец, а из фруктов - яблоки, груши, столовый виноград.
У нитратов есть и еще одна немаловажная особенность - в массе плода они накапливаются неравномерно. Так, «кладовая нитратов» капусты - в кочерыжке и кроющих листьях, моркови - в сердцевине, зелени - в стеблях и черешках. У дынь и арбузов самая опасная часть - это корка и прилегающие к ней части мякоти. Огурцы, кабачки, картофель запасают нитраты в кожице, поэтому ее лучше счищать. Сладкий перец и патиссоны откладывают нитраты в верхней части мякоти, прилегающей к плодоножке.
Если овощи кажутся вам подозрительными, и вы хотите на всякий случай снизить количество нитратов, попробуйте вымочить их в холодной воде. Соли азотной кислоты хорошо растворимы, и за час вымачивания любая растительная продукция теряет 20-30% нитратов. Правда, придется смириться с тем, что, избавляясь от нитратов, овощи частично теряют и полезные компоненты - минеральные вещества и водорастворимые витамины.
То же происходит и при варке. Отварной картофель, например, освобождается от нитратов на 40%, морковь и свекла - на 70%. И еще, нитраты - нестойкие вещества и практически полностью самопроизвольно разрушаются при хранении. В овощах, сохранившихся до весны, нитраты практически отсутствуют.
" И еще один нюанс. Не следует употреблять в пищу недозрелые и неправдоподобно ранние овощи и плоды - вероятность переизбытка нитратов в них особенно велика. Зато в хорошо вызревших плодах концентрация нитратов, как правило, всегда значительно ниже предельно допустимой."
