Теоброма какао — пища богов,
Напиток древнейший ацтеков.
Неведомым был восемнадцать веков,
Зерно заменяло монету.
Века охраняли его чудеса,
Он был королям, словно праздник,
И нынче в тропических только лесах
Растет деревцо шоколадник.
А. Бузни
Шоколадное дерево (шоколадник) — невысокое тропическое дерево высотой около 8 м. Родовое название было дано Линнеем и происходит от греческих слов theos — бог и broma — пища. Видовой эпитет связан с индейским названием семян «какацатль», откуда общеевропейское — шоколад.
Когда в 1519 г. конкистадоры Эрнандо Кортеса взяли штурмом и разграбили древнюю столицу государства ацтеков, в дворцовых кладовых они обнаружили сотню плотно закрытых деревянных сосудов, заполненных неизвестными семенами. Выяснилось, что эти семена наряду с золотом составляли основу финансовой системы государства и выполняли роль денежной единицы. За 10 семян можно было приобрести одного кролика, а за 100 — целого раба.
Были и свои фальшивомонетчики. Они извлекали содержимое семян, заполняли их полости землей, склеивали и в таком виде пускали в «денежный оборот». Из семян готовился национальный напиток «чоколатль», которому приписывали божественную силу и происхождение. Для простых смертных он готовился следующим образом: семена варили в воде, отвар заправляли кукурузной мукой (охлаждали и взбивали в пену, а затем ароматизировали перцем и ванилью.
Для императора Монтесумы напиток готовили по особому рецепту. Растирали смесь семян с нежными зернами кукурузы молочной спелости, добавляли уваренный сладкий сок агавы и ваниль. Император пил этот напиток из золотой чаши, которой пользовался только один раз. Испанцам понравился напиток и, возвратившись в Испанию в 1520 г., они привезли семена какао в подарок королю. Изготовление напитка долго хранилось в секрете, а сам напиток подавался только к королевскому столу.
Спустя столетие семена какао попадают во Францию и постепенно шоколад становится модным напитком. Открывается сеть кондитерских, в которых каждый желающий мог отведать древний напиток ацтеков. Об этом свидетельствует и картина «Шоколадница», написанная швейцарским живописцем Ж. Э. Лиотаром в 1745 г. и находящаяся сейчас в Дрезденской галерее.
Скептики, правда, утверждали, что шоколад тяжел для пищеварения, он пригоден только для грубых желудков индейцев, что он вреден для зубов и даже что он «сжигает кровь». Но их никто не слушал. Европа требовала все больше «бобов какао», возникла проблема введения его в культуру. С XVII в. культура шоколадника начала распространяться в странах Центральной, а затем Южной Америки. С XVIII в. основным производителем семян какао стала Бразилия. Но вскоре культура шоколадника перешагнула границы континента. Его плантации появились в Африке и Юго-Восточной Азии. Сейчас их общая площадь составляет более 1 млн. га и 2/з этих площадей расположено в тропической Африке по берегам Гвинейского залива.
Шоколадник, или шоколадное дерево, — невысокое тропическое дерево высотой около 8 м. Листья крупные, цельные. Цветки мелкие, розовые, расположены пучками на стволах, даже у их основания. Опыляется разнообразными насекомыми. Цветение и плодоношение продолжаются круглый год. Плоды шоколадника созревают в течение 7—9 месяцев и, несмотря на обильное цветение, одновременно на растении находятся не более 20—30 созревающих плодов.
Плоды шоколадника крупные, яйцевидной или ромбической формы с заостренной верхушкой. Они имеют плотную кожуру, гладко окрашенную в желтый либо красный цвет, иногда пеструю. Внутри плода в сочной розоватой мякоти находятся многочисленные семена, расположенные в пять рядов. В одном плоде бывает до 50—60 семян. Мякоть плодов шоколадника приятна на вкус, съедобна.
Плоды какао срезают по мере их созревания, стараясь отрезать плодоножку как можно дальше от ствола, так как тут, у основания плодоножки, завязываются новые цветки. Плоды разрезают, вынимают семена вместе с сочной мякотью и складывают в чаны для брожения и ферментации. В результате этих процессов они приобретают буро-фиолетовую окраску, приятные запах и вкус. По окончании ферментации семена сушат. Если их высушить без ферментации, они будут иметь белую окраску и горький вкус. Такое сырье считается низкокачественным.
На международном рынке имеется множество сортов семян какао, названия которым даются по стране-производителю либо по месту выращивания. Родина шоколадника или шоколадного дерева — тропическая Америка, острова Мексиканского залива, где оно дико растет под пологом тропических лесов. В нашей стране культура невозможна, так как уже при температуре ниже 15 °С дерево сильно страдает и завязи осыпаются.
В оболочке семян плода шоколадника содержится алкалоид теобромин, в семенном ядре — около 50 % жирного масла. Оболочку снимают и используют для выделения теобромина, из семенного ядра после поджаривания и измельчения выжимают жирное масло. Оставшийся жмых используют для производства порошка какао, а масло, застывшее при t=31—34 °С, используют в медицине в качестве основы для суппозиториев и мазей. Впервые в медицину оно было введено в 1710 г., вошло в фармакопеи всех стран и до сих пор ему нет достойного заменителя, несмотря на все успехи синтетической химии.
