Спелые плоды осторожно срезают острым ножом, избегая повреждения незрелых плодов и цветков, и складывают в тару, покрытую внутри мягкой материей. До начала ферментации бобы могут сохраняться до одной недели. Однако собранные плоды в возможно более короткий срок вскрывают острым мачете, деревянным молотком или раздавливают одну коробочку о другую.Сырые семена подвергают ферментации (брожению) в кучах, корзинах или ящиках, покрытых банановыми листьями или мешковиной. Ферментация длится от 3 до 7 дней. В течение первых 36 часов ферментации температура массы бобов поднимается приблизительно до 35° С, а в дальнейшем - до 50° С. Гибель зародышей семян наступает в связи с проникновением в них спирта и уксусной кислоты. Слизь вокруг семян разрушается, фиолетовый пигмент диффундирует через ткани семядолей, обуславливая в дальнейшем шоколадный запах
белки гидролизуются до аминокислот. Семядоли в процессе ферментации съеживаются и отдепяются от кожицы, постепенно исчезает терпкость, появляется аромат и вкус. После ферментации бобы рассыпают на сухой почве или на циновках и сушат на солнце около 7 дней. Содержание влаги в них уменьшается с 56% до 6%
потеря массы бобов в процессе ферментации и сушки составляет 55-64%. После сушки бобы полируют с помощью специальных машин или ступнями ног. Полировка ступнями ног в Тринидаде и Тобаго носит название «танец какао».
Далее во время сортировки, выполняемой вручную или с помощью машин, удаляют не очищенные от кожуры и поврежденные бобы какао, а также различные примеси. В мельнице бобы растирают в порошок, из которого прессованием извлекают жир, называемый маслом какао, и получают порошок, используемый для приготовления напитка какао, шоколада и других изделий. В 1828 г. в Голландии был изобретен метод экстракции жира из бобов, и они стали более вкусными и легкоусвояемыми. Экстрагированный жир применяют для изготовления шоколада или продают как масло какао. Какао-бобы содержат следующие вещества: 35% воды, 45% крахмала, 6% сахара, 0,8% кофеина, 5,2% полифенолов, 0,6% кислот, 2,6% минеральных солей.
Масло какао состоит преимущественно из глицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой кислот. При комнатной температуре масло какао твердое (температура его плавления в пределах 28-36° С). Оно применяется в косметической, фармацевтической, кондитерской и других отраслях промышленности. Оболочку-кожицу бобов используют для получения теобромина, жира, витамина D, суррогата порошка какао. Плодовые оболочки используют как удобрение на плантациях сельхозкультур.
В бобах какао содержится до 1,8% теобромина, оказывающего спазмолитическое и гипотензивное действие. В медицине его применяют при спазмах сосудов сердца и головного мозга и как мочегонное средство. В отличие от близкого по строению кофеина, он вызывает менее выраженное действие на центральную нервную систему.
Лекарственные растения. Шоколадник (шоколадное дерево)Кофеин: польза или вред? (здоровое и лечебное питание)
Какао. Здоровое и лечебное питание
