Роль жиров в питании по сей день вызывает множество споров в среде экспертов: нутрициологов, врачей и диетологов. С одной стороны, высокое потребление жиров опасно для здоровья человека, с другой стороны, нормальное функционирование организма без жиров невозможно.
Жиры организму важны
Пожалуй, одной из главных функций, которую выполняют жиры, является энергетическая, в частности поддержание температуры тела. Откладываясь в жировой ткани, они служат «запасным энергетическим материалом», который организм использует в экстренных ситуациях. Это наш своеобразный концентрированный источник энергии. Наряду с белками и углеводами жиры входят в состав клеток организма. Мало кто знает, но именно жиры являются основными поставщиками жизненно важных для организма веществ, таких как:
- жирорастворимые витамины А, D, Е, К;
- моно- и полиненасыщенные кислоты, участвующие в обмене веществ организма, в том числе незаменимые;
- фосфолипиды, обеспечивающие жизнедеятельность нервных клеток и печени;
- растительный стерин – ситостерин, связывающий холестерин в кишечнике и выводящий его из организма.
Омега-3 и омега-6 — жирные кислоты, источниками которых также являются жиры, — это две незаменимые кислоты, поскольку они не производятся организмом, но крайне необходимы ему для полноценного и здорового функционирования. Из них синтезируется немалое количество других жирных кислот и большая группа высокоактивных регуляторов обмена веществ. Помимо этого, жиры крайне необходимы для того, чтобы жирорастворимые витамины усваивались организмом. Например, если Вы не заправите, скажем, овощной салат хотя бы минимальным количеством масла или другой содержащей жир заправкой, то практически все полезные вещества, которые Вы смогли бы получить из него, усвоятся в гораздо меньшем количестве.
Превалирующее количество питательных веществ, в частности жиров, как ни парадоксально, должно поступать в организм в нормальных количествах. Их недостаток либо избыток может привести к возникновению ряда опаснейших заболеваний.
Из чего же они состоят?
Жиры в том или ином количестве можно обнаружить практически во всех продуктах, с той разницей, что в продуктах животного происхождения их содержится больше, чем в растительной пище. Выделяют «видимые» жиры — это сливочное масло, растительные жиры, — и «невидимые», которые входят в состав других продуктов. В одних, например, в мясе, жир увидеть легко, в других обнаружить его наличие визуально невозможно. Особенно высокое количество жиров в колбасно-сосисочных изделиях, даже в тех, где в разрезе не просматривается наличие шпика. Продукты этой группы содержат около 50% животного жира.
Кроме того, жиры делят по происхождению на растительные (масла) и животные (жиры). Различие между ними в том, что жиры при комнатной температуре находятся в твердом состоянии, а масла — в жидком. Однако здесь есть одно исключение: жиры рыб в своем большинстве жидкие, а, например, пальмовое и кокосовое масла при комнатной температуре находятся в твердом состоянии.
Основная ценность жиров — в их составе, в жирных кислотах, жизненно необходимых нашему организму. Их разделяют на насыщенные и ненасыщенные, а различаются они между собой строением углеродной цепи. В жирах животного происхождения насыщенных жирных кислот больше, чем в маслах, в силу этого они тугоплавки, сохраняют твердое состояние при комнатной температуре и содержат высокое количество холестерина. Растительные жиры состоят из насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В свою очередь ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на мононенасыщенные кислоты, которые организм может синтезировать самостоятельно, и полиненасыщенные, часть из которых является незаменимыми. Их человек должен получать извне, с пищей. Кроме того, в современной классификации существует деление жирных кислот на семейство n-6, или омега-6, и на семейство n-3, или омега-3.
Жиры омега-3 содержатся, в первую очередь, в жирной рыбе и икре, а также в меньшем количестве в орехах, растительных маслах и спредах. Отличительной особенностью омега-3 кислот является то, что сам организм их не вырабатывает. Что касается не менее полезных омега-6 кислот, то они содержатся в растительных маслах, например, в подсолнечном, соевом и пальмовом, а также в спредах, орехах. По мнению нутрициологов, правильным для человека отношением между омега-6 и омега-3 считается 5–6:1 (до 10:1), т. е. в рационе питания должно содержаться в 5–6 раз больше омега-6, чем омега-3. Кроме того, по мнению специалистов, основное действие полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 и омега-6 заключается в снижении уровня холестерина, и при замене насыщенных жиров полиненасыщенными в организме человека наблюдается существенное снижение уровня «плохого холестерина».
Полезные свойства и важность полиненасыщенных кислот семейства омега-3 и омега-6 доказывает и тот факт, что в настоящее время эти кислоты применяются в качестве средств для лечения сердечно-сосудистых заболеваний в дозах, превышающих суточную потребность.
Итак, что мы имеем? С одной стороны, доказано, что чрезмерное употребление насыщенных жирных кислот и холестерина является одной из основных причин развития атеросклероза, сахарного диабета и многих других заболеваний. Они способствуют развитию ожирения, желчекаменной болезни и других метаболических нарушений. С другой стороны, также доказано, что мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты регулируют уровень холестерина в крови, обеспечивая организм всем необходимым для здорового функционирования материалом.
Все это приводит нас к единственно верному выводу: мы не можем исключить жиры из ежедневного рациона, ведь они — одна из важнейших составляющих жизнедеятельности организма человека. Жиры участвуют в процессе формирования стенок всех клеток, синтезе гормонов, регуляции различных функций, включая такие важные, как иммунный ответ, воспалительные реакции, свертывание крови. И избежать риска заболеваний, связанных с потребляемыми в пищу жирами, можно, соблюдая гармоничное и равновесное потребление как насыщенных, так и ненасыщенных жиров.
